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Texto por Luiz Américo Camargo, crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso

Para alguns, pode soar como modismo gourmet, mas não é. Defendo que se trata justamente do contrário: é uma volta à essência, é uma busca por conciliar simplicidade com alta qualidade. Do que estou falando? De pizza.

Nos últimos tempos, um número crescente de pizzarias e pizzaiolos têm retomado a trilha do cânones italianos e restaurado o que há de elementar na especialidade: massa leve e bem fermentada, molho de puro tomate, coberturas harmoniosas e distribuídas sem exagero. Pizza não é para ser pesada, nem para subjugar maxilares e papilas com excessos de queijos e afins. É a possibilidade de uma refeição saborosa, digestiva.

Tomemos, por exemplo, o panorama de São Paulo, com seu alto consumo diário de redondas. Casas decanas, como Castelões e Speranza, que ajudaram a moldar um estilo local no Século 20, continuam a todo vapor, com exemplares mais densos e fartos. Da mesma forma que outro ícone, a Camelo, com sua pizza fininha e crocante (uma proposta tipicamente paulistana), também permanece influente. Contudo, é curioso observar que uma nova geração, representada pelos fornos da Leggera, da Carlos, do Eataly, do Forquilha, da Bráz Trattoria, se estabelece no mercado trazendo novos ares, com aromas e sabores que evocam de forma muito mais fiel a escola napolitana.

Tenho para mim que essa vertente mais moderna (que, na verdade, é tradicionalista), aos poucos, será capaz de difundir de vez o hábito da pizza muito bem assada, individual, por vezes como opção de almoço. E de demonstrar que uma boa redonda se faz com matéria-prima de primeira e técnica adequada – não com exuberância irracional de recheios, nem com ingredientes bizarros (tenho trauma de invencionices, como pizza de estrogonofe).

Pizza boa tem muito mais a ver com gastronomia do que com gourmetização. Só depende de farinha adequada, tomates maduros, queijos e embutidos de qualidade, forno a lenha lá pelos 400 graus e, claro, de um pizzaiolo com paixão e bom senso. Fosse um filme, eu diria que a receita se vale de roteiro, fotografia e atuação, dispensando efeitos especiais.

Cursos para Chef Pizzaiolo- Guilherme Branzani

Nosso cliente Guilherme Branzani ministra cursos para Chefs Pizzaiolos  pelo Brasil

A arte de ser confeiteira -Viviane Sousa 

A atividade de confeiteira teve a sua origem na panificação, como conseqüência do aprimoramento no período da idade média de suas técnicas de manipulação, assim como o refinamento de receitas com a adição de ingredientes como o mel, frutas secas e condimentos; antes raros ou totalmente escassos na cozinha.

A profissão da confeiteira


Os confeiteiros eram considerados os artesãos do açúcar e incluídos no rol dos grandes artistas. Por esta razão eram empregados na corte de grandes nobres.
No século XVII era figura central nas festas da nobreza. Eram eles que preparavam as grandes decorações de mesa com peças no estilo barroco, tão refinadas que hoje seria muito difícil de se reproduzir semelhante arte.
Inspirados na arquitetura barroca, eram reproduzidas peças e estruturas em açúcar e “tragant”, uma espécie de massa elástica feita de geléia. Com a massa de marzipan, eram esculpidas flores, frutas e animais que receberam a inspiração do estilo rococo.

A criatividade desses profissionais não eram brecadas por nenhuma barreira financeira, ao contrário, eles eram incentivados pelo estilo estravagente das cortes européias.
Desenvolveram-se assim, os confeiteiros em mestres de sua própria arte. Mestres em decoração e arquitetura de mesas de banquetes, com suas estruturas magníficas decoradas com peças açucaradas e que com corantes vegetais, refinavam e embelezavam suas criações. Estas obras não ficavam aquém de outros profissionais da arte.

A confeitaria ficava na ponta da hierarquia da cozinha da corte, muitas vezes mais importante do que as carnes, os peixes ou mesmo as aves.

Produções dentro da cozinha da confeitaria

À partir do século XIX com a adição do açúcar da beterraba, originou-se na Europa a “cultura da fornalha”. Desta vez, a atração não era somente a arte e sua aparência magistosa, mas também a qualidade e o sabor em suas produções. Foram descobertas as massas de “biscuit”, as folhadas, os “petit fours”, massas amanteigadas, massas de amêndoas e tantas outras, que eram servidas como acompanhamento para a mais nova moda européia: o café, o chá e o chocolate quente.

No verão, os confeiteiros misturavam frutas frescas nas suas produções. No outono, eles aproveitavam as frutas maduras e as transformavam em geléias e compotas para uso durante os meses frios.

O creme de leite foi apresentado na versão do famoso creme chantilly. Inúmeros bolos foram lançados com essa delícia, uma das primeiras receitas a que se tem conhecimentos vem de 1895, a “Prinzregententorte”.


Recentemente o ramo da confeitaria, começou a se preocupar com a saúde e bem estar do seu consumidor, procurando adequar aos seus produtos um conceito de doces com menor teor de açúcar e gorduras, como produtos diet e lights.
A beleza está em se tratar de uma profissão onde o profissional está constantemente em processo de criação e o seu maior mérito é justamente ver estampado nos rostos a satisfação do seu cliente.

Alem de toda a criatividade e primor no preparo de bolos e doces a profissional da confeiteira investe cada vez mais em sua apresentação pessoal.

Viviane Sousa é uma referencia de profissional na arte da confeitaria, promove cursos e faz apresentações em feiras do setor alimentício.

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As  Dólmãs criadas exclusivamente para cada profissional faz o diferencial inspirando credibilidade no seu trabalho.

Viviane Sousa veste Dólmã R&A coleção Arabesco.

Toda Chef merece trabalhar linda.

Apesar de ter sido originalmente inventado por monges franceses, foi o   chef Marie-Antoine (Antonin) Carême quem modernizou a vestimenta e Auguste Escoffier que enfatizou a importância de usá-la durante a preparação dos pratos, justamente pela ideia de organização e zelo que passam.

A origem deste uniforme remonta a Era Medieval. Ele surgiu nos monastérios franceses, onde eram feitas as melhores receitas da época. Os reis da França, que faziam questão de se deliciar a comida dos monges, acharam a vestimenta interessante e levaram-na para ser usada nas cozinhas de seus reinos. Adiante, no século XVIII, Marie-Antoine (Antonin) Carême tornou as peças mais funcionais e até introduziu alguns elementos. Já Auguste Escoffier foi responsável por dar à gastronomia o status que tem hoje, além de mudar todo processo da cozinha francesa, organizando-a. Assim, apresentar-se bem era fundamental. 

Curiosidades sobre Marie-Antoine (Antonin) Carême e Auguste Escoffier

Ambos chefs são muito importantes. Como sucessor de Carême, Escoffier simplificou como receita e escreva um livro com 5 mil milhas, que é considerado uma base da gastronomia em todo mundo até hoje. Ele foi considerado o imperador dos cozinheiros, "título" dado por Kaiser Guilherme II (imperador da Alemanha) durante uma viagem para a qual foi contratado para servir a frota do império alemão.  

Flavia Costa

Nutricionista e Chef de Cozinha

Autora dos Livros:

• 30 Sopas Desintoxicante em formato E-book
• 30 dias de dieta saudável (lançamento 2017)

Flavia descobriu a sua vocação pela cozinha na infância e seguiu carreira acadêmica até render–se a graduação de Nutrição, a qual dedicou-se à pesquisas científicas e trabalhos realizados nos mais variados ramos da gastronomia, incluindo seu próprio restaurante. Desde então, Flavia vem desenvolvendo receitas balanceadas com o desafio de torná-las cada vez mais saborosas e apresentáveis. Participou de diversos cursos de Gastronomia com os chefs mais renomados, no Brasil e no Mundo.

Presta Consultoria para diversas empresas e Participa de Eventos de Renomes Nacionais e Internacionais como SALÃO DO LIVROS DE PARIS, FESTIVAL GASTRONÔMICO - MESA AO VIVO, FLIP - Feira Literária internacional de Paraty, entre outros. 

O que a torna uma profissional diferenciada é a sua consultoria nos mais variados ramos da gastronomia no Brasil e também no Exterior. 

Nutrição, Gastronomia e Consultoria

Flávia para compor seu look moderno usa lenço mini turbante  e Dólmã feminino acinturado que valoriza a beleza e prioriza o conforto .

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